2013年6月2日，在(第七屆)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨2013(第二屆)國際餐飲博覽會上，中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援、中國烹飪協(xié)會副會長邊疆、中國烹飪協(xié)會副會長李亞光等人主持召開了主題為“構(gòu)筑中央廚房建設(shè)配套的五大系統(tǒng)”的分論壇。在分論壇上，數(shù)名業(yè)內(nèi)專家對餐飲業(yè)中央廚房建設(shè)配套服務(wù)體系作了詳細(xì)的論述，其中中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟專家委員會委員陸生槐先生指出中央廚房是我國將成為我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新的有效模式。

一、窮則變

在2013年(第七屆)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級創(chuàng)新驅(qū)動——探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報告。報告指出，2013年前4個月，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1—4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。大學(xué)食堂承包

這一數(shù)據(jù)表明了我國餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻。事實(shí)上，從2012年開始，我國餐飲業(yè)一直面臨著房租高、勞動力成本高、原料成本高、能源價格高、利潤降低的"四高一低"的困境，時至2013年，我國餐飲業(yè)面臨的市場環(huán)境更加復(fù)雜了。面對行業(yè)增長率、營業(yè)額、利潤的下滑，要實(shí)現(xiàn)業(yè)內(nèi)預(yù)計的2013年餐飲業(yè)年收入2.6萬億元、全年增長14%的目標(biāo)，餐飲業(yè)就要進(jìn)行變革，尋求餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。餐飲公司

二、中央廚房優(yōu)點(diǎn)多

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的方式包括重新劃分餐飲市場、調(diào)整品種與規(guī)模、高端向大眾化轉(zhuǎn)化、技術(shù)創(chuàng)新活動及尋求新的運(yùn)營模式。而中央廚房可以說就是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式之一。上海餐飲公司

中央廚房，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。中央廚房可以在采購、加工、配送、銷售上實(shí)現(xiàn)集約化;在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)上實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化;在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理方面實(shí)現(xiàn)專業(yè)化;在現(xiàn)代工藝、工業(yè)裝備、規(guī)模生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)量化上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化;在資源共享、分工細(xì)化、OEM、產(chǎn)業(yè)對接上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。合理建造中央廚房，可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全保障，降低餐飲企業(yè)人工、水電、廚房占地面積、餐廚垃圾處理成本。

中央廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式，而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的有效途徑;中央廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外，還越來越多地為"第三方"服務(wù)，正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài);除此之外，中央廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)。

中央廚房雖然有諸多優(yōu)勢，但是建造中央廚房不能憑主觀想像去做決定，一定要考慮到建造中央廚房的相關(guān)配套服務(wù)體系。

三、五大配套體系

中央廚房建造所需的五大配套系統(tǒng)包括設(shè)計建造體系、設(shè)施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系。

目前，這五大配套體系在國內(nèi)還存在不少問題。特別是五大配套體系中還有不完善的地方：各體系的發(fā)展水平各有差異，與國外先進(jìn)水平尚有不小距離;與餐飲業(yè)及中央廚房的針對性不強(qiáng);缺乏專業(yè)研究、技術(shù)創(chuàng)新及國內(nèi)外信息交流。

這就需要我們與國外專業(yè)設(shè)計公司接軌，引進(jìn)國際先進(jìn)的設(shè)計理念，還要培養(yǎng)人才、提高創(chuàng)新研發(fā)能力，要深入掌握中央廚房的發(fā)展趨勢，有針對性地研發(fā)一套與之相應(yīng)的管理體系，對中小企業(yè)而言，盡可能采用第三方方供應(yīng)鏈管理平臺。

四、中央廚房建設(shè)要量力而行。

但這并不意味著每個餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上。即便要建中央廚房，也要理性對待，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。如果不考慮上述因素，只是一味地盲目建造中央廚房，反而會造成資源浪費(fèi)。

中央廚房的特點(diǎn)及優(yōu)勢給餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的提供了一條道路，但是這條路上還有不少障礙，需要各方力量共同努力，為中國餐飲業(yè)的前途披荊斬棘。