招數(shù)一：

　　鮮炸熱菜占總菜品的30%：

　　為了解決廚房人手不足的問(wèn)題，在菜品的設(shè)計(jì)上下功夫很重要。涼菜和涼面比較容易控制，因?yàn)楹芏鄾霾撕蜎雒婵梢源笈刻崆白龊?，所以人手有?wèn)題。以上是比較容易解決的。

　　熱菜很麻煩，因?yàn)樗械牟硕急仨氃跔t子上煮，“堵車(chē)”是很正常的事情。為了解決這個(gè)問(wèn)題，除了提前準(zhǔn)備很多菜品外，還需要菜單設(shè)計(jì)。很多工作都投入其中。

　　餐廳整體菜單結(jié)構(gòu)如下：

　　涼菜占菜品總數(shù)的15%，面條占10%，蒸菜占35%，現(xiàn)煮菜占30%，湯占10%。

　　從這個(gè)比例不難看出，蒸菜的整體數(shù)量是非常多的。造成這種情況主要有兩個(gè)原因：

　　一是蒸菜的制作比較簡(jiǎn)單，對(duì)廚師的技術(shù)要求比較低，一兩個(gè)廚師就可以完全搞定所有的蒸菜制作;

　　二是大蒸箱，可同時(shí)烹制多道菜，滿足快速上菜的要求。二是嚴(yán)格控制新鮮烹制菜肴的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹制的菜數(shù)設(shè)計(jì)的太多，肯定會(huì)增加油炸。炒鍋師傅的工作量。菜品需要一個(gè)一個(gè)炒，現(xiàn)在好的炒鍋師傅很緊缺，所以這部分菜品不能設(shè)置太多。

　　招數(shù)二：

　　新鮮烹制菜肴的烹飪時(shí)間不超過(guò) 5 分鐘：

　　菜品設(shè)計(jì)的不同在于，對(duì)于現(xiàn)做的菜品，我們提出了更高的要求，即每道現(xiàn)做的菜品的時(shí)間必須控制在5分鐘以內(nèi)，以加快上菜速度。為了做到這一點(diǎn)，對(duì)于現(xiàn)有的經(jīng)過(guò)整頓，可以提前大批量生產(chǎn)的菜品，必須進(jìn)行提前處理，使后期菜品的烹調(diào)時(shí)間控制在規(guī)定時(shí)間內(nèi)。對(duì)于那些不能在5分鐘內(nèi)完成的，干脆放棄。

　　技巧三：

　　推薦食客套餐：

　　現(xiàn)在，酒店一般會(huì)準(zhǔn)備兩種菜單，一種是普通菜單，另一種是套餐。點(diǎn)餐的時(shí)候，如果客人沒(méi)有特別的需求，會(huì)要求服務(wù)員盡量讓客人選擇提前設(shè)置好的套餐。 ，讓您可以提前做好準(zhǔn)備，縮短烹飪時(shí)間。

　　招數(shù)四：

　　預(yù)制件有技巧：

　　成套的預(yù)先準(zhǔn)備菜肴已經(jīng)是許多酒店使用的方法。但是如何更有效地管理這項(xiàng)工作呢?一種方法是將菜肴的主料和輔料分別預(yù)先準(zhǔn)備好，然后一起制作。菜肴。這個(gè)可能不清楚。例如，例如，酒店出售牛腩菜肴。牛腩菜的品種很多，番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等，這時(shí)候廚房需要的牛腩就要提前準(zhǔn)備好。它是預(yù)制的，然后分發(fā)給負(fù)責(zé)制作菜肴的廚師?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，可與輔料一同烹制。

　　當(dāng)然，配件也可以這樣加工。例如，你可以提前燉蘿卜。點(diǎn)蘿卜煮牛腩時(shí)，把蘿卜和牛腩放在一起，加熱一會(huì)兒;這簡(jiǎn)化了復(fù)雜的菜肴。