食堂承包的伙食質(zhì)量直接影響餐飲公司的形象，也造成顧客對餐飲公司的不信任。因此，食堂承包公司必須對每道菜品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的過程控制。食堂餐的制作必須經(jīng)過以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

　　一、每周食堂菜譜的編制與回顧

　　1.菜譜的負(fù)責(zé)人是主管和廚師。要充分把握員工的口味，避免購買和生產(chǎn)自己不喜歡的菜品;采用多種菜肴，不斷改變搭配和做法。

　　2.避免同一天兩餐吃同一道菜。根據(jù)食堂位置及季節(jié)性采購和市場調(diào)研，確定采購蔬菜品種。

　　二、外購配料及驗(yàn)收

　　1、各類食材必須從正規(guī)商店購買，有營業(yè)執(zhí)照等三證。

　　2. 對所有批次的蔬菜進(jìn)行<農(nóng)藥殘留檢測>分析。只有正確后才能進(jìn)入下一步。交付的配料和材料必須經(jīng)過買方和倉庫管理員的檢查和驗(yàn)證，才能入庫或進(jìn)入廚房儲藏室。

　　3、驗(yàn)收時(shí)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否一致，是否超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛。

　　三、食品加工清洗

　　1、原料清洗加工前，初加工必須無黃葉、爛葉、異物(菜蟲、雜草等)

　　2、切割搭配需要廚房工人按照食堂廚師組長的預(yù)定要求進(jìn)行加工，做到切絲、切片、切絲、切塊;切割和匹配應(yīng)在厚度和厚度上保持一致。

　　四、烹調(diào)食材

　　1.準(zhǔn)備好各種烹飪食材和工具，及時(shí)炒出優(yōu)質(zhì)菜肴;避免烹煮過早影響菜肴的色、鮮、味、溫;也可以防止因?yàn)橹蟮锰矶鴮?dǎo)致排隊(duì)等菜的現(xiàn)象。

　　2、烹調(diào)前準(zhǔn)備好調(diào)味料(如油、鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜等)和配色材料(如紅辣椒、青椒等);確定每道菜的制作人員。

　　3、以色、香、味、形為原則，咸味根據(jù)工作人員的一般喜好進(jìn)行調(diào)整。

　　4、廚師必須確認(rèn)菜肴的生咸度符合標(biāo)準(zhǔn)，方可出售。否則，一旦餐飲人員投訴，將直接追究主廚和主廚組長的責(zé)任。嚴(yán)重的投訴必須進(jìn)行審查和處罰，或者駁回。